Há 5 sabores basicos: salgado, amargo, doce, ácido e umami.


Vamos falar um pouquinho dos ÁCIDOS presentes no café! Sempre com foco no SENSORIAL.


Sabe-se que há mais de 1000 moléculas relacionadas a sabor identificadas no café torrado. Em um outro post falaremos também sobre a constituição do café verde.


Para o bebedor de café comum, geralmente não é claro a percepção desses sabores, que chamamos na seleção de sensoriais, isso acontece para cafés com sensorial menos evidente, há alguns casos que o sensorial explode e fica perceptível para a grande maioria das pessoas, nesses casos escolhemos esse café para nossa seleção.


Esse post no instagram vai ser dedicado ao sensorial laranja madura, do café do nosso parceiro @kaffa.cafe, dessa forma falaremos dos principais tipos de ácidos presentes no café, inclusive do acido cítrico, presente no nosso sensorial Laranja Madura.

Queria deixar aqui uma reflexão! Na última vez que bebeu suco de laranja, você sentiu realmente o sabor ou só bebeu? Existe um abismo entre ingerir um alimento/bebida, e sentir o seu sabor, minha dica é se você esta querendo aprimorar sua habilidade em perceber as notas sensorias nos cafés especiais, comece cheirando e realmente sentindo o sabor de tudo que come/bebe, por exemplo o suco de laranja, na próxima vez que bebê-lo corra com ele por toda a boca, entenda as transformações que o suco provoca dentro da boca, muitas delas são estimuladas pelos ácidos presentes!


Vamos falar um pouquinho de alguns ácidos:


- Acidez Cítrica: já está presente no café verde, e a torra degrada ele, as notas percebidas no café são, laranja e limão, tem também nectarina quando ácido fosfórico está associado. O acido cítrico do café é o mesmo que das frutas cítricas. Junto com alguns outros ácidos, ele contribui para a percepção de acidez no café extraído. A percepção de acidez é um assunto interessante, muitos tendem a relacionar diretamente com limão, uma sensação azeda e não agradável, entretanto no mundo dos cafés especiais, a acidez é uma característica presente em muito cafezão.


A laranja conhecida é a variedade doce de um híbrido entre o pomelo (laranja-natal, ou cimbo) e a tangerina, a laranja é nativa da china e contém vitamina C, fitoquímicos, carotenoides e flavonoides. O aroma é atribuído a múltiplos compostos químicos voláteis, tais como aldeídos, cetonas e álcoois.


Para quem nunca experimentou café especial, talvez não seja uma boa forma de trabalhar essa percepção logo de cara, acho mais interessante apresentar uma café com sensorial mais para o lado do chocolate, com uma doçura extremamente alta, para que dessa forma chame atenção para algo mais simples que a acidez, a doçura. Como por exemplo nosso sensorial chocolate ao leite do parceiro @hastenreitercafes.


- Acidez Málica: Devido a sua alta concentração na maçã, quando presente no café não é de difícil percepção. Também presente em frutas como pêssego e ameixa. A acidez cítrica e málica são usadas como digitais químicas para identificar e distinguir um real café Luwak de falsas misturas de grãos.

- Acidez Acética: Quando muito concentrado traz notas avinagradas ao café, defeito, mas quando balanceado, confere notas de lima. Esse é um dos representantes dos ácidos voláteis, dessa forma constroem também o aroma na xícara, já o cítrico e o málico são não voláteis, construindo por sua vez o sabor.


- Acidez Fosfórica: Presente em grande quantidade nos cafés quenianos, conferem acidez única aos cafés desse país! Esse ácido inorgânico aparenta ser mais doce que os outros ácidos orgânicos, quando associado ao ácido cítrico, confere notas de grapefruit e manga.


- Acidez quínica, produzido durante o processo da torra, derivado dos ácidos clorogênicos, confere amargor e corpo ao café, presente em alta concentração nos cafés com torra escura.


- Ácidos clorogênicos, são degradados durante a torra, conferem o que chamamos de brilho no sabor, são desses ácidos que derivam a maioria dos ácidos orgânicos (cítrico, málico, acético), por isso que cafés de torra clara tem mais brilho e cafés de torra escura tem mais corpo (quínico), sendo bem simplista.


Sem aprofundar mais, ficou claro que é na torra que esses ácidos são balanceados e formam aqueles sensorias incríveis que você pode experimentar na minha seleção, entretanto a torra só consegue "desbloquear" todo o potencial que já está presente no grão verde devido muitos fatores, como terroir, clima, solo, cultivar, colheita, processamento, etc...




Referências:

1. Craft coffee, Jessica easto.

2. The coffee roasters companion, Scott Rao.

3. Coffee Flavor Chemistry, Ivon Flament.

4. The craft and Science of coffee, Britta Folmer.

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25 confrades, 18 cafés diferentes de 6 torrefações nacionais e outras 6 torrefações internacionais, 4 horas de diversão e muito café, aproximadamente 18 litros, esses números resumem o evento, mas não expressam quanto especial foi o que aconteceu no nosso anfitrião Mestre Cafeeiro no primeiro sábado (6) de julho. O evento, organizado por Erick Marinho, Anderson Meireles e Gilberto Marques coloca o café como protagonista e aproxima as pessoas em torno de vários métodos de preparo e muita troca de experiência e degustação.

Agradecemos ao Elvio Junior, nosso amigo e anfitrião, o Mestre Cafeeiro, que recebeu nossa confraria na sua cafeteria.



#cafeUneAsPessoas, é a melhor legenda para essa foto!

Para Ana Lícia, “Foi uma gostosa experiência participar da confraria do café. Degustar vários sabores e perceber as nuanças de cada tipo, e também como cada forma de preparo acentua ou ameniza o sabor e o aroma. Igualmente interessante foi conhecer um pouco da história e origem dos cafés apresentados. Além da oportunidade de boas conversas e novas amizades. ”

O evento foi repleto de surpresas cafeinadas, tivemos além de todos os 18 cafés da @selecaodoerick, projeto de curadoria com foco em sensorial no mundo dos cafés especiais, tivemos também várias torrefações internacionais, como por exemplo a The Barn da Alemanha, a Campbell Syme da Inglaterra, a April Coffee da Noruega e mais algumas outras.

Além de muitos cafés, havia vários métodos, Hario V60, Koar, Origame, Arame, Kalita, Aeropress, Aram, Prensa Francesa e Muitos outros, oportunidade ótima para experimentar um mesmo café em vários métodos.



Para o Prof. Marcos Jolbert "Eu e minha esposa, sempre gostamos de café. Há um tempo nos foi apresentado o Café Especial - Experiência Única! Participar da confraria foi para mim uma das melhores experiências que já tive, fui projetado de tal modo para seguir no conhecimento sobre cafés especiais que já estou esperando outros eventos como foi este. ”

A ideia dos organizadores é que os encontros da Confraria do Café aconteçam em cafeterias diferentes, promovendo integração entre os amantes da bebida e oportunidade de conhecer novos espaços e novos cafés.

“Já recebemos convites para levarmos nosso encontro da confraria a outras cafeterias, isso nos alegra e motiva a continuarmos melhorando a cada evento. ”, diz Erick.

Quer participar de encontros como esse? Assine a nossa newsletter visitando nosso site www.selecaodoerick.com

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Atualizado: 21 de Mai de 2019

Motivos para tomar um bom café, é o que não falta! Por isso tanta gente saiu com aquela felicidade que só a cafeína nos proporciona do primeiro encontro da Confraria do Café, que aconteceu no Espaço Café e Arte em São José dos Campos, na última sexta-feira (17). O evento, organizado por Erick Marinho, Anderson Meireles e Gilberto Marques reuniu mais de vinte amantes do café interessados em participar da confraria e degustar a Seleção do Erick, uma curadoria que reúne 18 cafés cuidadosamente selecionados com foco no perfil sensorial.


Amantes de café de São José dos Campos participam do primeiro encontro da Confraria do Café.

Para a Aline Carbonera, que é apaixonada por café e fotografia, o evento foi fantástico e permitiu bem mais que só uma degustação, houve sim uma deliciosa troca de experiências.

“O café une as pessoas e permite que gente que nunca se viu, se conecte. Os cafés da Seleção do Erick são ótimos! Impossível não gostar”, disse a participante, que tem um instagram dedicado a apresentar suas experiências com café. “Da Seleção do Erick eu gosto de vários, mas o limão traz uma experiência fantástica”, completou.

Erick Marinho, curador da seleção, acredita que o evento superou as expectativas de todos porque reuniu um público realmente interessado, não só na seleção como também na experimentação de métodos.


Erick e Anderson trabalharam diferentes métodos e experimentações com os participantes durante o evento.


“As pessoas que estiveram presentes se interessaram em não só provar mas também tentar usar os métodos, o que torna o evento muito mais interessante, porque vira uma grande troca, uma integração que aproxima e acaba rendendo grandes amizades”, pontua o organizador.

Carol Silva pensa exatamente como Erick, ela acredita que o café deixa qualquer ambiente acolhedor e agradável.


“O que mais chama atenção é como eventos como esse geram interação. Um pergunta para o outro como conheceu os cafés especiais, aí já começa um papo, tudo vira assunto. Os coffee lovers interagem muito e tem muita sede de conhecimento”, diz a Carol Silva, que tem também seu preferidinho na Seleção do Erick. “O meu preferido é o Sensory de geléia de morango porque amo cafés frutados, esse é maravilhoso!”,completou.


A ideia dos organizadores é que os encontros da Confraria do Café aconteçam em cafeterias diferentes, promovendo integração entre os amantes da bebida e oportunidade de conhecer novos espaços e novos cafés.


“Buscar locais diferentes para esse encontro é uma forma de levar esse movimento de troca, degustação, conhecimento e amizade, para vários lugares. Em breve devemos estar em São Paulo, capital”, planeja Erick.


Quer participar de encontros como esse? Assine a nossa newsletter clicando aqui.


#CafeUneAsPessoas #Confraria #SelecaoDoErick


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