Um rápido cafezinho sobre Ácidos!


Há 5 sabores basicos: salgado, amargo, doce, ácido e umami.


Vamos falar um pouquinho dos ÁCIDOS presentes no café! Sempre com foco no SENSORIAL.


Sabe-se que há mais de 1000 moléculas relacionadas a sabor identificadas no café torrado. Em um outro post falaremos também sobre a constituição do café verde.


Para o bebedor de café comum, geralmente não é claro a percepção desses sabores, que chamamos na seleção de sensoriais, isso acontece para cafés com sensorial menos evidente, há alguns casos que o sensorial explode e fica perceptível para a grande maioria das pessoas, nesses casos escolhemos esse café para nossa seleção.


Esse post no instagram vai ser dedicado ao sensorial laranja madura, do café do nosso parceiro @kaffa.cafe, dessa forma falaremos dos principais tipos de ácidos presentes no café, inclusive do acido cítrico, presente no nosso sensorial Laranja Madura.

Queria deixar aqui uma reflexão! Na última vez que bebeu suco de laranja, você sentiu realmente o sabor ou só bebeu? Existe um abismo entre ingerir um alimento/bebida, e sentir o seu sabor, minha dica é se você esta querendo aprimorar sua habilidade em perceber as notas sensorias nos cafés especiais, comece cheirando e realmente sentindo o sabor de tudo que come/bebe, por exemplo o suco de laranja, na próxima vez que bebê-lo corra com ele por toda a boca, entenda as transformações que o suco provoca dentro da boca, muitas delas são estimuladas pelos ácidos presentes!


Vamos falar um pouquinho de alguns ácidos:


- Acidez Cítrica: já está presente no café verde, e a torra degrada ele, as notas percebidas no café são, laranja e limão, tem também nectarina quando ácido fosfórico está associado. O acido cítrico do café é o mesmo que das frutas cítricas. Junto com alguns outros ácidos, ele contribui para a percepção de acidez no café extraído. A percepção de acidez é um assunto interessante, muitos tendem a relacionar diretamente com limão, uma sensação azeda e não agradável, entretanto no mundo dos cafés especiais, a acidez é uma característica presente em muito cafezão.


A laranja conhecida é a variedade doce de um híbrido entre o pomelo (laranja-natal, ou cimbo) e a tangerina, a laranja é nativa da china e contém vitamina C, fitoquímicos, carotenoides e flavonoides. O aroma é atribuído a múltiplos compostos químicos voláteis, tais como aldeídos, cetonas e álcoois.


Para quem nunca experimentou café especial, talvez não seja uma boa forma de trabalhar essa percepção logo de cara, acho mais interessante apresentar uma café com sensorial mais para o lado do chocolate, com uma doçura extremamente alta, para que dessa forma chame atenção para algo mais simples que a acidez, a doçura. Como por exemplo nosso sensorial chocolate ao leite do parceiro @hastenreitercafes.


- Acidez Málica: Devido a sua alta concentração na maçã, quando presente no café não é de difícil percepção. Também presente em frutas como pêssego e ameixa. A acidez cítrica e málica são usadas como digitais químicas para identificar e distinguir um real café Luwak de falsas misturas de grãos.

- Acidez Acética: Quando muito concentrado traz notas avinagradas ao café, defeito, mas quando balanceado, confere notas de lima. Esse é um dos representantes dos ácidos voláteis, dessa forma constroem também o aroma na xícara, já o cítrico e o málico são não voláteis, construindo por sua vez o sabor.


- Acidez Fosfórica: Presente em grande quantidade nos cafés quenianos, conferem acidez única aos cafés desse país! Esse ácido inorgânico aparenta ser mais doce que os outros ácidos orgânicos, quando associado ao ácido cítrico, confere notas de grapefruit e manga.


- Acidez quínica, produzido durante o processo da torra, derivado dos ácidos clorogênicos, confere amargor e corpo ao café, presente em alta concentração nos cafés com torra escura.


- Ácidos clorogênicos, são degradados durante a torra, conferem o que chamamos de brilho no sabor, são desses ácidos que derivam a maioria dos ácidos orgânicos (cítrico, málico, acético), por isso que cafés de torra clara tem mais brilho e cafés de torra escura tem mais corpo (quínico), sendo bem simplista.


Sem aprofundar mais, ficou claro que é na torra que esses ácidos são balanceados e formam aqueles sensorias incríveis que você pode experimentar na minha seleção, entretanto a torra só consegue "desbloquear" todo o potencial que já está presente no grão verde devido muitos fatores, como terroir, clima, solo, cultivar, colheita, processamento, etc...




Referências:

1. Craft coffee, Jessica easto.

2. The coffee roasters companion, Scott Rao.

3. Coffee Flavor Chemistry, Ivon Flament.

4. The craft and Science of coffee, Britta Folmer.

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